“吃火锅，好吃又健康。”
中国人的饮食不仅与地域有关，而且与季节有关。
比如火锅。虽然现在夏天吃火锅已经属于常态，但要说匹配度，只有秋冬两季。
火锅气，加上各种锅底和无限的肉类和蔬菜配料，使火锅成为朋友之间的聚会“扛把子”。然而，仍然存在一些分歧。例如，是吃一个辛辣重口的川渝红油锅，还是一个美味鲜香无敌的潮汕牛肉锅。或者，要确定口味并不容易。去哪家火锅店会引发新一轮的纠结。
和试卷上的主观题一样，吃火锅也是一个见仁见智的问题。有些人喜欢辣，有些人一定喜欢酸辣，你很难说哪一个是正确答案。
两天前，一位新同事来到寒天雪地的部门。按照以前的做法，每个人都想用火锅破冰。首先，火锅不像晚餐那么正式，而且很容易吸引气氛。第二，火锅基本上每个人都可以吃，没有太多的地域限制。
然而，在吃什么样的火锅的问题上，十几个人整个下午都在激烈地讨论，没有达成一致——“重口派”建议吃最受欢迎的重庆鲜毛肚火锅，“轻口派”坚持新鲜牛肉火锅的原味，健康健康。
“最后，两派各指定一位代表，最终以剪刀石头布的方式敲定去公司附近的潮汕牛肉火锅。”寒雪哭笑不得地说。
事实上，近年来以“鲜”为主，具有特色的火锅非常受欢迎。不仅潮汕鲜牛肉火锅，主流川渝火锅也强调自己“鲜毛肚”“鲜鸭血”特色标签、巴奴毛肚、谭鸭血等细分火锅品牌因此获得了不少粉丝。
还有新的网络名人“怂”火锅，更是用“倒盆不洒”证明自己牛肉的新鲜度的方法。
所以，为什么？“鲜”会成为一种新的火锅潮流吗？“鲜火锅”究竟鲜在哪里？未来鲜火锅的发展将受到哪些因素的限制？
01 鲜火锅缘何走俏
说到中国美食，火锅是一个不可或缺的类别。火锅在国内食品领域的地位，绝对不是运气，从色香味的角度来看，火锅是从视觉、嗅觉和味觉来表达食物本质的最佳载体。几十年来，火锅行业持续增长，随着火锅外卖业务的成熟，行业规模也在逐年增长。据统计，2021年中国火锅市场规模已达4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。不仅市场规模不断扩大，火锅的种类也越来越丰富。虽然川渝火锅店目前占全国火锅店的60%以上，也就是说，重口味的火锅仍然是主流，但剩下的近40%的市场份额正被各种新兴的细分和特色火锅占据。比如过去两年流行的老北京铜火锅、潮汕鲜牛肉、广东边炉、云贵石锅鱼、江浙豆捞锅、台式小火锅、椰子鸡火锅等等。与主流川渝火锅相比，这些“非主流”火锅有一个共同点——味道比较清淡。他们试图给消费者带来一种关于汤底与食材融合后诞生的“鲜”体验。
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针对火锅行业的现状，业内人士杨洒(化名)表示有三个主要原因:首先，年轻一代的消费者不喜欢跟随公众，尤其是在吃这个东西时，他们拒绝同样的口味。在一些新的口味和小众食品出现后，他们会有强烈的打卡和好奇心理，尤其是一线城市的消费者。第二，在美味和健康方面，消费者不应该二选一，而要选择全都要。川渝火锅的重口味可以给味蕾带来强烈的刺激，但很难高频食用。相反，新鲜火锅对胃的刺激要小得多，养生锅更是非常好的“滋补牌”，吸引了一批“朋克养生党”。三是火锅产业本身也在升级，在食材上，“冻品为王”时代使火锅成为最容易复制的行业，火锅行业的不断扩张，它做出了巨大的贡献。如今，随着供应链的进一步成熟，新鲜食材成为可能，火锅行业开始关注“本味”这一特色。02 锅底食材二重奏
在吃这件事上，大文豪也是大吃客苏轼，曾经给世人留下一句名言——人间有味就是清欢。与川渝火锅的路线截然不同，以鲜为特色的火锅就像这个世界的欢乐。它强调将相对清淡的汤底与新鲜的食材结合起来，尽可能保留，还原食物的原味，保持唇齿间火锅的鲜味。潮汕新鲜牛肉火锅是新鲜火锅的典型代表。汤底是用牛骨煮的。在正式冲洗之前，舀一碗汤，喝它来温暖胃。原料主要是新鲜牛肉，根据不同部位切片，在锅里冲洗七八秒钟，放进嘴里，肉的新鲜和甜立即充满了嘴。“潮汕火锅对鲜牛肉的要求是从屠宰到上桌，一般不超过6小时，时间越短，新鲜度越高。”然而，今乐牛事创始人介绍到，如果不是美食家，普通食客很难区分2小时牛肉和6小时牛肉的区别。与潮汕鲜牛肉火锅相比，近两年来一些小众的鲜火锅也崭露头角。比如2019年左右，海南椰子鸡火锅以椰子水的香味和文昌鸡的鲜嫩为特色，迅速走出圈外。现在才两三年，它就在上海诞生了“椰子不语”“椰庭”“23度不太冷”等椰子鸡连锁火锅店。今年，盒马火锅推出了一款听起来有点奇怪的新产品“糟粕醋火锅”。盒马锅底负责人赵建建说道，糟粕醋源于酒糟的二次发酵。在海南，人们认为它有美容的功效。在后来的研发中，盒马发现它也可以与大多数食材相匹配“百搭”特性。无论是鸡牛猪驴等陆鲜，还是鱼虾螺贝等海鲜，在配合糟粕醋锅底后，都会产生一种酸甜鲜辣四味结合的独特口感。涮完菜品之后的锅底，还可以泡点米饭，来上一碗江浙一带非常喜欢的菜泡饭。
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消费者会为这新奇的口味买单吗？数据给出了答案。上市第二周，糟粕醋锅底在盒马所有锅底排行榜中位列第二，为首周销售的305%。
“此后的每一周基本上都在高速度，目前，糟粕醋锅底的销量和沉淀了两年的潮汕鲜牛肉锅底已经接近持平。”赵建建介绍。
据了解，盒马自2019年开设火锅业务，2020年正式申请“盒马火锅”商标。在内部，火锅业务也经历了从早期试水到多种尝试再到沉淀聚焦的过程。
“今年我们的火锅聚焦在‘鲜’上，一方面在于盒马本身就有鲜的DNA，同时我们也意识到，年轻人对于健康饮食的需求正在持续提升。”赵建建表示。
03 发展困于供应链
大多数火锅成分，如肉丸，都可以冷冻储存。此外，火锅这种餐饮方式不需要厨师烹饪，曾被认为是最容易复制的餐饮类别。事实上，火锅在整个餐饮赛道中所占的比例确实最高。据弗若斯特沙利文统计，火锅具有社会属性强、食材包容性高的优势，可以通过自由搭配满足个性化需求。2020年，火锅在餐饮市场占比高达14.1%。随着市场份额的高，必然会有激烈的竞争。数据显示，2020年全国有40多万家火锅店开业，CR5(业务规模前五名公司所占的市场份额)仅为7.9%。在众多火锅店中，除了海底捞拥有1500多家门店（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺1000多家门店（截至2022年6月底）以外，拥有数百家门店的中型品牌并不多。这意味着更多的小品牌才是火锅轨道的重要参与者。这种模式自然为新鲜火锅的创新留下了空间。但新鲜火锅最大的问题是供应链，也是一把双刃剑：一方面为品牌建设护城河，另一方面也在一定程度上限制了品类的快速增长。例如，新鲜牛肉，如果你想在6小时内完成从屠宰到餐桌的整个过程，你需要与时间赛跑：牛从哪里来，屠宰在哪里，切割在哪里，如何运输和其他问题，必须提前计划。据徐建轩介绍，好牛肉主要来自云贵川地区，自然环境好，适合牛的生长，肉质更鲜美。因此，上海正宗的潮汕牛肉火锅店一般会提前将牛从云贵川运到离上海最近的苏州、嘉兴等地，屠宰后迅速运到上海的门店。“鲜牛肉火锅还没有真正解决供应链的辐射范围问题。”徐建轩解释说，即使是有资本帮助的龙头品牌也不能在全国各地开店，而是专注于某一地区。例如，左庭右院的主要市场集中在华东地区，而八合里的大多数店集中在华南地区。与牛肉类似，新鲜火锅中另一种重要的成分海鲜对供应链也有很高的要求。例如，今年，盒马在上海推出了一款在广州非常受欢迎的脆鲩鱼片。过去，该行业的普遍做法是在原产地捕捞后再加工。由于新鲜鱼片保质期短，只能制成冷冻产品送到全国，影响鱼片的口感。为了解决新鲜问题，盒马首先通过产地直采的方式协调原材料端，然后在全国各地选择多家工厂，加工后就近送到附近的盒马，捕捞到加工成新鲜鱼片、上货架，最快只需24小时。总结
据悉，除了盒马，德国连锁超市奥乐齐也在近日的火锅季中，新推出冷鲜牛肉丸、鲜切嫩牛肉火锅片等鲜品食材。
显然，超市们如此不约而同，并非巧合。
他们不仅想在传统的火锅场景之外，为消费者打造一个在家吃上“鲜品火锅”的新场景，更希望能带动相关产品的销售，包括酒水饮料、小吃甜品等。
尤其是在全国拥有300余家线下门店的盒马，换个角度来看，简直就是一个坐拥300家门店的连锁火锅品牌。
或许未来火锅餐厅要提防的，不仅是同行们的“贴身战”，还有那些跨界者的“搅局战”。
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图片来源：摄图网
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